2015年12月22日
おいしいステーキの焼き方
いや～クリスマスですね！
お店のBGMやテレビCMでクリスマスソングが流れてきますが、そういった雰囲気は結構好きだったりします。
とある知り合いが「ったく、日本人のくせにクリスマスとか騒ぎ立ててよー！」と言っていましたが、その方は米軍装備マニアなんですよね。
とっても矛盾していると思いました。
ということで今回は大門団長流ステーキの焼き方を紹介したいと思います。
私はステーキが好きで、週1～2のペースでステーキを焼き続けてきました。
私なりに美味しく手間をかけずに焼く方法が確立できたので公開したいなと思ったわけです。
えっ？ミリブロだから食べ物は関係ないだろ？
いや、ステーキもミリタリーの一部でしょうが！
みなさんが大好きな軍隊の国の文化ですよ、家の庭でお父さんがステーキを焼いて家族に振舞うんですよ。
もしかしたらそのお父さんは米軍兵の可能性も大いにあるじゃないですか。
というか、そういう家庭は普通にあると思いますよ。
米軍兵がやってたらそれはミリタリーじゃないですか。
ちょっと無理やりなこじ付けですが紹介していきたいと思います。
今回のテーマは「安い肉を簡単に美味しく焼く！」です。
肉なんてただ焼くだけだろ？って思っているアナタ。
スーパーの安ステーキ肉は固くて美味しくないと思っているアナタ。
大間違いですよ。
肉はロジカルに焼くとやわらかく、100倍美味くなります。
今回焼くお肉はコチラ。
西友で買ってきた100g 177円の安っすい肉です。西友ではいつもこのくらいの値段で売っています。
ステーキを週に2回食っていると言うとよく「贅沢だな」といわれますが、めっちゃ安い肉ですから全然贅沢じゃないですよ。
てか西友すごいよ、地域のスーパーの特売品レベルの値段で提供し続けているなんて。
豚肉と同じ位の価格なので頻繁に食べるには現実的で良いです。
しかも最近は赤身肉ブームですからね！
なるべく厚さが均等な肉を選びましょう。
今回選んだ肉の厚さは1センチ程度のものです。
牛脂もタダで貰えるので必ずゲットしてください。
肉を常温に戻して下さい。
冷たいまま焼くと中心部まで火が通らないからです。
夏場なら30分くらいで、冬場なら45分くらいでしょうか。
トレーのラップは外して放置しましょう。
常温に戻した肉をスジ切りしていきます。
先の尖った包丁がオススメです。
脂身と赤身の境い目にスジがある場合が多いので切り込みを入れていきます。
結構テキトーで大丈夫だと思います。私の場合は2～3センチの間隔を置いて切り込みを入れます。
切り込みを入れておかないと焼いた時に肉が反りあがってしまいます。
肉叩きで叩くとかはしないで下さい。
ストライクウォーリアで叩くのもダメです。
さて、切り込みを入れたら焼いていきますが、フライパンはまだ使いません。
最初は電子レンジのオーブンで焼いていきますよ。
ウチのは結構古いやつです。
レンジの皿にアルミホイルを被せます。
最近のレンジは回らないタイプが多いですが、そういう場合は耐熱皿かバットにアルミホイルを乗せてください。
ここにサラダ油を塗ります。
結構たっぷり目に塗ってください。
そこに肉を乗せて、表面も油を塗ります。
これはレンジの中で肉の表面がカピカピに乾くのを防ぐ為です。
油を塗ったからといって脂っこくなるかといったらそうではありませんので心配無用。
肉に染みこむとかもないので大丈夫です。
そうしたらレンジに戻して準備完了。
オーブンは100℃ 20分に設定します。
焼き始めました。
そんで100℃で20分焼いたのがコチラ。
表面の色が少し変わった程度です。
かなりプニプニしています。
裏返して更に100℃で10分焼きます。
私はミディアムレアが好きなので表20分・裏10分にしていますが、ミディアムウェルとかが好みという方は表20分・裏20分とかでいいと思います。
また、肉の厚さが1.5センチ程度の分厚い肉の場合は表10分・裏10分・表10分・裏10分小まめに裏返すと火が通りやすくなります。
ここで、何故オーブンを使って低温調理をするかを説明します。
理由は簡単です。
タンパク質は急激に高熱を加えると凝固するからです。
これは豚肉も鶏肉も同じです。
急激に熱を加えることで肉が一気に収縮して固くなり、水分も抜けてしまい。固くて美味しくないステーキが出来上がってしまうのです。
水分の中に旨み成分であるアミノ酸が含まれているので、これが流れ出てしまうことで肉味の少ないパサパサな肉になります。
多くの人の失敗がコレに当てはまります。
肉（たんぱく質）は基本的に緩やかに温度を上げていけば良いのです。
そうすれば軟らかく、肉汁（旨み成分）を多く含んだ美味しいステーキが出来上がります。
テレビの夕方の特集なんかで、お店でステーキを焼いているところとか紹介されていますが、あれは脂が乗ったそこそこ良い肉の焼き方で、スーパーで売っている安い肉だと焼き方は変わってくるわけです。
表面と裏面を強火でサっと焼けばＯＫみたいなのも、生でも大丈夫なレベルの新鮮な肉の場合の焼き方ですね。
なので今回は3段階に分けて肉の温度を変化させていきます。
①冷蔵庫から出した冷たい肉を常温に戻す
②オーブンで緩やかに熱を加える
③フライパンで表面に焼き目を付ける
裏面も焼いた後のお肉がコチラ。
うっすらと肉汁が溢れ始めています。
これは内部の温度が65度以上に上がった証拠です。
65度以上になった肉は水分が抜けてしまいます。
ミディアムレアの場合はこんなもんで大丈夫です。
もうチョットしっかり焼いた感じが好きなようでしたら、全体に肉汁が染み出るくらいで良いでしょう。
その代わりにジューシーさは失われていきます。
あと、「表面をカリカリに焼いて肉汁を閉じ込める」とよく耳にしますが、あれは不可能です。
最近の研究でも明らかになっているようです。
ハンバーグなんかの場合は小麦粉で肉と肉の間を繋ぎとめているので可能なんでしょうが、ステーキの場合、熱を加えると絶対に肉汁は流れ出てしまいます。
では最後の加熱。
フライパンで表面に焼き色をつけていきます。
極端な話、オーブンで焼いた時点で火は通っているので既に食べることはできます。
ですが、最後に高温で一気に焼くことでメイラード反応を起こし、肉独特の芳醇な香りを出します。
そして表面を焼くことで肉の食感を出します。
使うのは普通のフライパンです。私のはテフロン加工されてます。
このタイミングで塩を振って下味をつけます。
私は片面だけですが、しっかり味が好みの方は両面にかけると良いと思います。
焼く前にグロックを眺めて精神を落ち着かせます。
フライパンは最大火力で熱しておきます。
そこに牛脂を半分溶かしてから肉を投入。
焼く時間ですが表面15秒・裏面15秒です。
既に肉に火は通っているので焼きすぎは禁物です、ここでちんたら焼きすぎてしまうと全てが水泡に帰してしまいます。
ここからは動画でどうぞ。
スジ切りが甘かったので肉が1箇所反りあがってしまいました。
牛脂はまるまる1つ溶かしてしまいますが、サラサラにとけた牛脂はフライパンから肉を取り出すときに流れ落ちるのでそんなに心配ありません。牛脂を沢山溶かしておくことで焼いた時に肉に香りが付き、美味しさが一層増すので是非使いましょう。
焼いた肉はアルミホイルでカバーしておいた皿に戻し、このタイミングであらびき胡椒をかけてアルミホイルを被せます。
この状態で5分ほどお肉を休ませます。肉の温度が下がり、細胞内の水分が落ち着くのです。
休ませずに肉を切ってしまうと肉汁が流れ出てしまいます。
またこの時間で胡椒の香りが肉に付くので焦らず待ちましょう。
待っている間にステーキソースを作ります。
使う調味料はこんな感じ。
ステーキソースに醤油と味の素をあわせます。
この醤油すっげー美味いんですよね。
卵かけご飯にも合うし旨みがすごいんすよこれ。超お気に入りです。
あとゆで卵にかけても美味いですよ。卵ばっかりだな（笑）
ステーキソースと醤油を1：1で混ぜて、そこに味の素を3振りほど。
因みに私は頻繁にステーキを食べるので鉄板を使っています。最後まで温かい肉を食べたいんですよね。
使っているのはコレです↓
ソース自体も鉄板の上に乗せて熱します。
鉄板が無いという方は耐熱皿に水を入れてレンジで熱してやると温かいお皿になるので、そこに肉を盛りつけると冷めるのを防ぐことができます。
5分休ませたので切っていきます。
ナイフとフォークで切りながら食べるのも良いですが、切れ味の悪いステーキナイフだと肉の繊維がつぶれて肉汁が流れ出てしまうので個人的には包丁で切ってから食べるのがオススメです。
こんな感じ！
写真だとかなり赤いですが、実際はもう少し火が通ってる感じですよ。
安い肉でもこのような工程で焼くとめちゃくちゃ美味いですよ！
自分で言うのもなんですけど、店と変わらんですよホントに。
因みに食肉の食品衛生で中心温度が60度のまま30分間加熱すれば殺菌できているそうです。
今まで一度も腹痛を起こしたことはないのでこの方法で大丈夫だと思います。
ということで今までのステーキギャラリー
コレはそぎ切りしました。ご飯と食べるときはそぎ切りがオススメ。
千切りキャベツの上に乗せました。ヘルシー！
調理に1時間くらい掛かりますが、放置しておく時間が長いだけで、実作業自体はそんなにメンドーじゃないと思いますので是非チャレンジしてみてください。
エアガンばっかり買って家族からひんしゅく買っている方はステーキを振舞ってあげると喜ばれると思います。
牛肉はたんぱく質と亜鉛が豊富で体にいいですからね。
ということでまた次回！
お店のBGMやテレビCMでクリスマスソングが流れてきますが、そういった雰囲気は結構好きだったりします。
とある知り合いが「ったく、日本人のくせにクリスマスとか騒ぎ立ててよー！」と言っていましたが、その方は米軍装備マニアなんですよね。
とっても矛盾していると思いました。
ということで今回は大門団長流ステーキの焼き方を紹介したいと思います。
私はステーキが好きで、週1～2のペースでステーキを焼き続けてきました。
私なりに美味しく手間をかけずに焼く方法が確立できたので公開したいなと思ったわけです。
えっ？ミリブロだから食べ物は関係ないだろ？
いや、ステーキもミリタリーの一部でしょうが！
みなさんが大好きな軍隊の国の文化ですよ、家の庭でお父さんがステーキを焼いて家族に振舞うんですよ。
もしかしたらそのお父さんは米軍兵の可能性も大いにあるじゃないですか。
というか、そういう家庭は普通にあると思いますよ。
米軍兵がやってたらそれはミリタリーじゃないですか。
ちょっと無理やりなこじ付けですが紹介していきたいと思います。
今回のテーマは「安い肉を簡単に美味しく焼く！」です。
肉なんてただ焼くだけだろ？って思っているアナタ。
スーパーの安ステーキ肉は固くて美味しくないと思っているアナタ。
大間違いですよ。
肉はロジカルに焼くとやわらかく、100倍美味くなります。
今回焼くお肉はコチラ。
西友で買ってきた100g 177円の安っすい肉です。西友ではいつもこのくらいの値段で売っています。
ステーキを週に2回食っていると言うとよく「贅沢だな」といわれますが、めっちゃ安い肉ですから全然贅沢じゃないですよ。
てか西友すごいよ、地域のスーパーの特売品レベルの値段で提供し続けているなんて。
豚肉と同じ位の価格なので頻繁に食べるには現実的で良いです。
しかも最近は赤身肉ブームですからね！
なるべく厚さが均等な肉を選びましょう。
今回選んだ肉の厚さは1センチ程度のものです。
牛脂もタダで貰えるので必ずゲットしてください。
肉を常温に戻して下さい。
冷たいまま焼くと中心部まで火が通らないからです。
夏場なら30分くらいで、冬場なら45分くらいでしょうか。
トレーのラップは外して放置しましょう。
常温に戻した肉をスジ切りしていきます。
先の尖った包丁がオススメです。
脂身と赤身の境い目にスジがある場合が多いので切り込みを入れていきます。
結構テキトーで大丈夫だと思います。私の場合は2～3センチの間隔を置いて切り込みを入れます。
切り込みを入れておかないと焼いた時に肉が反りあがってしまいます。
肉叩きで叩くとかはしないで下さい。
ストライクウォーリアで叩くのもダメです。
さて、切り込みを入れたら焼いていきますが、フライパンはまだ使いません。
最初は電子レンジのオーブンで焼いていきますよ。
ウチのは結構古いやつです。
レンジの皿にアルミホイルを被せます。
最近のレンジは回らないタイプが多いですが、そういう場合は耐熱皿かバットにアルミホイルを乗せてください。
ここにサラダ油を塗ります。
結構たっぷり目に塗ってください。
そこに肉を乗せて、表面も油を塗ります。
これはレンジの中で肉の表面がカピカピに乾くのを防ぐ為です。
油を塗ったからといって脂っこくなるかといったらそうではありませんので心配無用。
肉に染みこむとかもないので大丈夫です。
そうしたらレンジに戻して準備完了。
オーブンは100℃ 20分に設定します。
焼き始めました。
そんで100℃で20分焼いたのがコチラ。
表面の色が少し変わった程度です。
かなりプニプニしています。
裏返して更に100℃で10分焼きます。
私はミディアムレアが好きなので表20分・裏10分にしていますが、ミディアムウェルとかが好みという方は表20分・裏20分とかでいいと思います。
また、肉の厚さが1.5センチ程度の分厚い肉の場合は表10分・裏10分・表10分・裏10分小まめに裏返すと火が通りやすくなります。
ここで、何故オーブンを使って低温調理をするかを説明します。
理由は簡単です。
タンパク質は急激に高熱を加えると凝固するからです。
これは豚肉も鶏肉も同じです。
急激に熱を加えることで肉が一気に収縮して固くなり、水分も抜けてしまい。固くて美味しくないステーキが出来上がってしまうのです。
水分の中に旨み成分であるアミノ酸が含まれているので、これが流れ出てしまうことで肉味の少ないパサパサな肉になります。
多くの人の失敗がコレに当てはまります。
肉（たんぱく質）は基本的に緩やかに温度を上げていけば良いのです。
そうすれば軟らかく、肉汁（旨み成分）を多く含んだ美味しいステーキが出来上がります。
テレビの夕方の特集なんかで、お店でステーキを焼いているところとか紹介されていますが、あれは脂が乗ったそこそこ良い肉の焼き方で、スーパーで売っている安い肉だと焼き方は変わってくるわけです。
表面と裏面を強火でサっと焼けばＯＫみたいなのも、生でも大丈夫なレベルの新鮮な肉の場合の焼き方ですね。
なので今回は3段階に分けて肉の温度を変化させていきます。
①冷蔵庫から出した冷たい肉を常温に戻す
②オーブンで緩やかに熱を加える
③フライパンで表面に焼き目を付ける
裏面も焼いた後のお肉がコチラ。
うっすらと肉汁が溢れ始めています。
これは内部の温度が65度以上に上がった証拠です。
65度以上になった肉は水分が抜けてしまいます。
ミディアムレアの場合はこんなもんで大丈夫です。
もうチョットしっかり焼いた感じが好きなようでしたら、全体に肉汁が染み出るくらいで良いでしょう。
その代わりにジューシーさは失われていきます。
あと、「表面をカリカリに焼いて肉汁を閉じ込める」とよく耳にしますが、あれは不可能です。
最近の研究でも明らかになっているようです。
ハンバーグなんかの場合は小麦粉で肉と肉の間を繋ぎとめているので可能なんでしょうが、ステーキの場合、熱を加えると絶対に肉汁は流れ出てしまいます。
では最後の加熱。
フライパンで表面に焼き色をつけていきます。
極端な話、オーブンで焼いた時点で火は通っているので既に食べることはできます。
ですが、最後に高温で一気に焼くことでメイラード反応を起こし、肉独特の芳醇な香りを出します。
そして表面を焼くことで肉の食感を出します。
使うのは普通のフライパンです。私のはテフロン加工されてます。
このタイミングで塩を振って下味をつけます。
私は片面だけですが、しっかり味が好みの方は両面にかけると良いと思います。
焼く前にグロックを眺めて精神を落ち着かせます。
フライパンは最大火力で熱しておきます。
そこに牛脂を半分溶かしてから肉を投入。
焼く時間ですが表面15秒・裏面15秒です。
既に肉に火は通っているので焼きすぎは禁物です、ここでちんたら焼きすぎてしまうと全てが水泡に帰してしまいます。
ここからは動画でどうぞ。
スジ切りが甘かったので肉が1箇所反りあがってしまいました。
牛脂はまるまる1つ溶かしてしまいますが、サラサラにとけた牛脂はフライパンから肉を取り出すときに流れ落ちるのでそんなに心配ありません。牛脂を沢山溶かしておくことで焼いた時に肉に香りが付き、美味しさが一層増すので是非使いましょう。
焼いた肉はアルミホイルでカバーしておいた皿に戻し、このタイミングであらびき胡椒をかけてアルミホイルを被せます。
この状態で5分ほどお肉を休ませます。肉の温度が下がり、細胞内の水分が落ち着くのです。
休ませずに肉を切ってしまうと肉汁が流れ出てしまいます。
またこの時間で胡椒の香りが肉に付くので焦らず待ちましょう。
待っている間にステーキソースを作ります。
使う調味料はこんな感じ。
ステーキソースに醤油と味の素をあわせます。
この醤油すっげー美味いんですよね。
卵かけご飯にも合うし旨みがすごいんすよこれ。超お気に入りです。
あとゆで卵にかけても美味いですよ。卵ばっかりだな（笑）
ステーキソースと醤油を1：1で混ぜて、そこに味の素を3振りほど。
因みに私は頻繁にステーキを食べるので鉄板を使っています。最後まで温かい肉を食べたいんですよね。
使っているのはコレです↓
 【 ステーキ皿 鉄板 】 3-1303-1101【 ステーキ皿 鉄板 】 トキワステーキ皿 304 丸型 大 22cm ... |
ソース自体も鉄板の上に乗せて熱します。
鉄板が無いという方は耐熱皿に水を入れてレンジで熱してやると温かいお皿になるので、そこに肉を盛りつけると冷めるのを防ぐことができます。
5分休ませたので切っていきます。
ナイフとフォークで切りながら食べるのも良いですが、切れ味の悪いステーキナイフだと肉の繊維がつぶれて肉汁が流れ出てしまうので個人的には包丁で切ってから食べるのがオススメです。
こんな感じ！
写真だとかなり赤いですが、実際はもう少し火が通ってる感じですよ。
安い肉でもこのような工程で焼くとめちゃくちゃ美味いですよ！
自分で言うのもなんですけど、店と変わらんですよホントに。
因みに食肉の食品衛生で中心温度が60度のまま30分間加熱すれば殺菌できているそうです。
今まで一度も腹痛を起こしたことはないのでこの方法で大丈夫だと思います。
ということで今までのステーキギャラリー
コレはそぎ切りしました。ご飯と食べるときはそぎ切りがオススメ。
千切りキャベツの上に乗せました。ヘルシー！
調理に1時間くらい掛かりますが、放置しておく時間が長いだけで、実作業自体はそんなにメンドーじゃないと思いますので是非チャレンジしてみてください。
エアガンばっかり買って家族からひんしゅく買っている方はステーキを振舞ってあげると喜ばれると思います。
牛肉はたんぱく質と亜鉛が豊富で体にいいですからね。
ということでまた次回！
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